Les légumes oubliés représentent actuellement 30 % de l'activité totale de La Légumière. Mais crosnes, panais, cerfeuils tubéreux ou encore rutabagas n'ont pas toujours fait partie des espèces cultivées : « je me suis installé comme producteur de légumes à Cléder en 1974. Je produisais alors des choux-fleurs, artichauts et carottes que je livrais à la coopérative », raconte Michel Le Borgne, fondateur de La Légumière, qu'il a depuis transmise à son fils Julien.
L'idée de commercialiser ces légumes oubliés a germé dans la tête de Michel Le Borgne au début des années 90. Il travaille, tâtonne, effectue des essais pendant plus de 10 ans avec l'aide d'un chercheur de l'Inra, de restaurateurs ou autres négociants avant de mettre en production progressivement ces légumes anciens. Mais il a aussi fallu trouver des débouchés car la démarche était alors avant-gardiste : « nous étions les précurseurs, au début nous avons cherché des clients mais très vite ce sont eux qui sont venus à nous », se souvient Michel Le Borgne.
Mais lorsque les légumes anciens sont revenus en odeur de sainteté, La Légumière était fin prête à répondre à la demande. Certaines variétés ont toutefois demandé beaucoup de travail et de développement - par exemple, pour le crosne, il a fallu travailler à l'amélioration génétique et à la qualité, et développer une technique de paillage plastique rendant le légume plus blanc.
La particularité de ces productions ? Enormément de travail manuel - du défanage au conditionnement en passant par l'arrachage et la récolte - pour l'obtention de produits de grande qualité.
A l'heure actuelle, La Légumière - qui compte désormais une trentaine de salariés permanents et ré&alise un chiffre d'affaires d'environ 15 millions d'euros - teste encore la production de deux nouvelles variétés de légumes anciens.
Source : « Ils ont déterré les légumes oubliés », Paysan Breton du 13 novembre 2015 / Portail de l'innovation Bretagne